মিষ্টি বাঙালির ভালোবাসা। কিন্তু সেই মিষ্টিই যদি অতিরিক্ত পোড়া হয়, তাহলে কি স্বাস্থ্যঝুঁকি বাড়তে পারে? কালোজাম ও লেডিকেনির মতো ভাজা মিষ্টি নিয়ে উঠছে নতুন প্রশ্ন।
ছানার তৈরি মিষ্টি যখন প্রথম তৈরি হয়, তখন তার রং থাকে সাদাটে বা হালকা। এরপর তেলে ভাজার সময় তাপের প্রভাবে বাইরের অংশ বাদামি হতে শুরু করে। কিন্তু অতিরিক্ত সময় ধরে বা বেশি তাপমাত্রায় ভাজলে মিষ্টির রং গাঢ় বাদামি থেকে প্রায় কালচে হয়ে যেতে পারে।
এই ধরনের উচ্চ তাপমাত্রায় রান্না করা খাবার নিয়ে বিজ্ঞানীদের অন্যতম উদ্বেগ অ্যাক্রিলামাইড। ইউরোপীয় খাদ্য নিরাপত্তা কর্তৃপক্ষ EFSA জানিয়েছে, কম আর্দ্রতাযুক্ত কিছু খাবারকে প্রায় ১২০ ডিগ্রি সেলসিয়াস বা তার বেশি তাপমাত্রায় রান্না করলে অ্যাক্রিলামাইড তৈরি হতে পারে। খাবার বাদামি হওয়ার সঙ্গে যুক্ত রাসায়নিক বিক্রিয়া ‘Maillard reaction’-এর সময় এই যৌগ তৈরি হয়।
অ্যাক্রিলামাইড নিয়ে উদ্বেগের কারণ আরও গুরুতর। আন্তর্জাতিক ক্যান্সার গবেষণা সংস্থা IARC এটিকে Group 2A—“probably carcinogenic to humans” শ্রেণিতে রেখেছে। অর্থাৎ মানুষের ক্ষেত্রে এটি সম্ভাব্য ক্যান্সার-সৃষ্টিকারী পদার্থ হিসেবে বিবেচিত। তবে এর অর্থ এই নয় যে কালোজাম বা লেডিকেনি খেলেই ক্যান্সার হবে। মানুষের খাদ্যাভ্যাসের মাধ্যমে অ্যাক্রিলামাইড গ্রহণ এবং ক্যান্সারের ঝুঁকির সম্পর্ক নিয়ে এখনও গবেষণা চলছে।
যাদবপুর বিশ্ববিদ্যালয়ের অধ্যাপক ও গবেষক ড. প্রশান্ত কুমার বিশ্বাসের মতে, অতিরিক্ত পোড়া খাবার এড়িয়ে চলা উচিত। বিশেষ করে অত্যন্ত গাঢ় বাদামি বা পোড়া মিষ্টি নিয়মিত খাওয়ার অভ্যাস স্বাস্থ্যসম্মত নয়।
স্বাস্থ্য সচেতনতার জন্য তাই প্রশ্নটি মিষ্টি খাওয়া যাবে কি যাবে না—এটা নয়। বরং প্রশ্ন হলো, কীভাবে এবং কতটা মিষ্টি খাওয়া হচ্ছে?
অতিরিক্ত পোড়া বা কালচে খাবার নিয়মিত না খাওয়া, পরিমিত মিষ্টি খাওয়া এবং নিরাপদ খাদ্য উৎপাদনের নিয়ম মেনে চলা—এই তিনটি বিষয়েই গুরুত্ব দেওয়া প্রয়োজন।
মিষ্টির দোকানগুলির ক্ষেত্রেও উৎপাদনের সময় তাপমাত্রা ও ভাজার সময় নিয়ন্ত্রণ করা এবং খাদ্য নিরাপত্তার নিয়ম মেনে চলা গুরুত্বপূর্ণ। একইসঙ্গে খাদ্য সুরক্ষা কর্তৃপক্ষের নিয়মিত নজরদারিও জরুরি। মিষ্টি বাঙালির আবেগ হতে পারে, কিন্তু স্বাস্থ্য তার চেয়েও গুরুত্বপূর্ণ।
